Molekularküche – Kunst oder Kukulores?

Die Molekularküche gestaltet Speisen mithilfe von Zusatzstoffen. Schäume, gelierte Pasten und kunstvolle Eishüllen verzaubern das Essen optisch. Wird eine so aufwendige Präsentation von Nahrungsmitteln dem Anspruch an naturbelassener Nahrung noch gerecht?

Vorsicht Stickstoff

Insbesondere die Leichtigkeit, mit der in Showküchen Molekularküche zelebriert wird, birgt den Irrtum, der Umgang mit den Zutaten und der Stickstoffquelle sei kinderleicht. Doch ungelernte Kräfte oder Hobbyköche neigen zu mangelnder Vorsicht im Umgang mit Stickstoff. Auch der Einsatz der Zusatzstoffe sollte gut abgemessen sein. Doch E 406 ist nichts anderes als das Jahrtausende alte Agar Agar, eine Geliermasse aus der japanischen Küche oder auch Methylzellulose und das Geliermittel Xanthan sind unbedenklich. Agar Agar kann auch abführend wirken. Johannisbrotkernmehl, welches alternativ für Xanthan eingesetzt werden kann, ist eher für das Auslösen von Allergien bekannt als Xanthan. Dieses geschmacksneutrale Instantpulver zum Aufschäumen ist keine „Chemiekeule“ und die Vorwürfe gegenüber den Molekularköchen die Küche sei vor allem künstlich, sind nicht ganz zutreffend.

Die optischen Tricks der Molekularküche

Für experimentierfreudige Esser ist die Molekularküche der richtige Ort. Sie verändert Lebensmittel optisch so, dass sie verwechselbar werden. Je nach Radikalität des Molekularkochs geht das gegebenenfalls recht weit. Molekularküche tauscht Formen, Geschmäcker und Farben provokativ aus und umgibt das Ganze gerne mit einem optischen Knüller – einem Nebel aus Trockeneis.

Die Optik

Mithilfe der Molekularküche verwandelt sich eine Melone mittels Gelieressenzen in kaviarähnliche orangefarbene Kügelchen, auf den Nudeln liegt nicht eine Ladung Soße, sondern es krönt sie ein Hauch aus Tomatenschaum. In der Espressotasche steht ein Riegel aus – geliertem Espresso. Kunstvolle Molekularküche ist auch ein Türmchen aus einer Bratkartoffel, einer festen gelierten Spinatscheibe, einem halbrunden Abschluss mit geliertem Eisbein, gekrönt von einem fein ausgebratenen zarten Gitter aus Schweineschwarte.

Ist der Preis für solche Raffinessen zu hoch?

Dosierlöffel, Röhrchen, Spritzen gehören in die Molekularküche, wie Löffel und Messer als Besteck zum Teller. Das Emulgieren, Verdichten oder  Gelieren, benötigt eben Zusatzstoffe. Der Umgang damit ist aufwendig und ein Molekularküchengericht ist demnach preislich etwas anspruchsvoller.

Gesundheitliche Bedenken?

Bei den Zusatzstoffen handelt es sich um Auszüge, die so konzentriert nicht in der Natur vorkommen. Natriumalginat, Kalziumchlorid und Natriumcitrat sind aber keinesfalls Nahrungsmittelgifte. Auch Lebensmittelfarben in nachtblau, kastanienbraun, schwarz oder fluoreszierendem Purpur, Hellgrün oder Türkis gehören ins Starterset des Molekularkochs. Wer sich auf die Molekularküche einlässt, beweist auch, dass er Gewohntes auch einmal loslassen kann. Gefährlich ist sie keinesfalls, aber satt werden kann man von einer  Molekularmahlzeit eher nicht.

Für den Molekular-Genießer zählen vor allem Optik und Geschmack.  Gelieren, vereisen, verkapseln …, der Molekularkoch öffnet der kreativen Gestaltung neue Wege. Molekularküche ist Kunst, hat aber hinsichtlich der verwendeten Hilfsmittel ein wenig einen Chemiebaukastentouch. Aber nicht übermäßig. Denn auch ein Joghurt enthält Geliermittel, und wenn man sich dafür etwas sensibilisiert, schmeckt man diese Geliersubstanzen aus nahezu jedem Joghurt heraus.

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